Od prasete k jitrnici – aneb jak vypadá tradiční zabijačka

Od prasete k jitrnici – aneb jak vypadá tradiční zabijačka

Kdo by neznal vůni čerstvé prdelačky, jitrnic, jelítek nebo vařeného masa. K tomu pár panáčků slivovice a účast tetiček a stréčků z celé dědiny. U obrovských kotlů a pekáčů stojí řezník v červenobíle pruhované zástěře, píská si a u toho brousí dlouhý nůž a sekáček. Tak takhle by se dala popsat typická vesnická zabijačka. Věděli jste ale, jak dlouho už tady tradice trvá? Že pro ni platí určitý řád? A víte, z čeho se vlastně konkrétně vyrábějí vaše oblíbené zabijačkové dobroty?

 


Tradice zabijaček sahá až do hlubin pravěku, k člověku neolitickému, ovšem první úředně ověřené listiny o jejich konání pochází z 10. století. Cech řeznický, se kterým si spousta z nás zabijačky spojuje, vznikl až v roce 1359 a i když nebyl první, když přišlo na řazení cechů, vždycky byl ten řeznický na prvním místě. V průvodech tak mistr řezník kráčel vždy první se svou červenou korouhví, na níž byl na jedné straně vyobrazen jednoocasý bílý lev bez koruny a na druhé straně brána s mříží se dvěma oděnci, kteří do brány sekají sekerami. Tento privilegovaný motiv řezníci získali od Karlova otce Jana Lucemburského.

HARMONOGRAM ZABIJAČKOVÉHO DNE

Se zabijačkou se začíná brzy ráno, s příchodem řezníka, který prase zabije a okamžitě vykrví do předem připravené nádoby a jeho pomocník musí ihned krev začít míchat, aby se nesrazila.

Vepř se spaří horkou vodou, aby se zbavilo nečistot, štětin a zavěsí se na tzv. triangl. Poté se vykuchá, rozpůlí, vyjme se mozeček, který jako část výslužky patří řezníkovi a rozdělí se maso (kýta, krkovička, pečení, plecko, bůček a hlava). Z hlavy se odřízne lalok, od plecka a kýty se oddělí nožička a koleno. Poté se vyčistí střeva a žaludek, aby byly připraveny k výrobě jitrnic a jelítek. Nakonec se připraví sádlo.

V kuchyni se poté vyrábí tmavý(krvavý) nebo světlý prejt, jitrnice a krupované jelita.

ZABIJAČKOVÉ MENU

Menu je rituál, občas se dle krajů lehce liší, nikdy ale ne moc. K pití nechybí pivo a na Moravě, samozřejmě, slivovice, v Čechách i jiný destilát.

K dopolední svačině kousek bůčku na cibuli s chlebem, k obědu ovarová polévka s kroupami a ovar s jablkovým křenem a k večeři prdelačka, jitrnice nebo jelita se zelím a vařenými brambory. Kdo vydrží, završí hodování škvarky.

Jitrnice / jaternice – jejich základem jsou játra, maso, bílé pečivo a koření.

Jelita – jsou charakteristické tmavou barvou díky krvi, která se společně s namočenými kroupami přidá k základu podobnému jitrnicím.

Ovar – je směs uvařeného masa, která se tradičně jí s čerstvě nastrouhaným křenem. Obvykle to bývá maso z hlavy, koleno, a jazyk.

Tlačenka masová nebo krvavá – jejím základem jsou vyvařené nožičky a kůže, díky kterým se vytvoří rosolovitá hmota, spojující kousky masa. Do krvavé tlačenky se navíc přidává krev.

Prdelačka / zabijačková či černá polévka – jedná se o vývar z ovarového masa, do kterého se přidá krev, kroupy a koření.

RECEPT NA DOMÁCÍ JITRNICE

Pokud příliš neholdujete zabijačkám, ale i tak si rádi nějakou dobrotu dopřejete, přidáváme recept na domácí jitrnice.

  • 1200 g vařeného vepřového masa (hlava, lalok, boky)
  • 200 g syrových jater
  • 400 g žemle a 250 g voda na namočení žemle
  • 30 g mletého česneku se solí
  • majoránka
  • pepř
  • sůl
  • vývar z masa cca 200 ml
  • střeva vepřová tenká

Housky vyždímáme od vody a smícháme s najemno mletými játry, aby se houska stejnoměrně obarvila, pak promícháme s masem (měkké, křehké maso nasekáme kolíbacím nožem na hrubší kostičky, tvrdší maso a maso s kůžičkami umeleme na masovém strojku), přidáme namletý česnek se solí, pepř, majoránku, sůl, horký vývar z masa a dobře promícháme.

Hotový prejt plníme do připravených střívek, zašpejlujeme a necháme volně táhnout (zvolna vaříme) 10–15 minut (uvařené jitrnice vyplavou na povrch a špejle se dá ve střívku snadno pootočit) v masovém vývaru, poté ochladíme studenou vodou a necháme v chladu ztuhnout.

Pro konzumaci jitrnice pak opékáme na sádle nebo ohříváme v masovém vývaru či vodě.

 

PÁR RAD NA ZÁVĚR

Zabijačka je skvělý rituál pro milovníky poctivých domácích, pořádně tučných dobrůtek, ale tady platí víc než jinde pravidlo ,,všeho s mírou“, pojměte zabijačku jako takovou degustaci, neodmítejte přílohy a zapíjejte spíše pivem a panáčka na zahřátí pijte s čajem spíš než samostatně, protože nikdo z nás si nechce kromě výslužky v podobě prejtu, jitrnic atd. odnést i třeba žlučníkový záchvat.

 

Text pro Gastro Zlín: Denisa Juríčková

 

 


Sdílejte tento článek:
Fotogalerie