Metoda vaření souse-vide aneb převrat v kuchyních

Metoda vaření souse-vide aneb převrat v kuchyních

Už i do českých kotlin se před nějakým časem ze západních zemí dostala zpráva o jakémsi vaření, či pečení masa, která se nazývá „souse-vide.“ Nejenže je údajně maso upravené touto metodou chutnější a zdravější, ale dokonce ekonomičtější…

Co to tedy ono souse-vide je? V podstatě jde o jednoduchou úpravu, při které se maso „prohřívá“ ve vodní lázni zabalené ve vakuovaném sáčku. Alespoň tak by tento způsob úpravy popsal amatérský kuchtík.

Na tuto metodu přišli molekulární kuchaři, pro které je více než kombinace chuťí důležitější teplota vaření, ta totiž u každé potraviny mění strukturu, barvu a v neposlední řadě, a to je pro molekulární kuchyni důležité, i skupenství. Molekulární kuchaři při svých experimentech zjistili, že vhodnou regulací teploty lze dosáhnout nové dimenze přípravy masa. Naprosto skvělým příkladem se tak stala třeba příprava steaků, při které stačí dodržovat pouze postup, hlídat čas a steak, ať již chceme rare, medium nebo well done je na světě bez odborných znalostí a zvládne ho tak i málo zkušený kuchař.

Souse-vide byl vynálezem nejen zjednodušujícím, ale přišlo se na to, že takto upravené maso je dokonce chutnější, chutě jsou vyváženější, v mase zůstávají i cenné přírodní látky a jsou úžasně měkká. Pro někoho, kdo drží dietu je tato metoda šitá na míru. Velmi záhy se tak metoda souse-vide stala značně oblíbenou i ve velkých a renomovaných restauracích. Zančnou nevýhodou však zůstalo, že pokud někdo chtěl připravovat maso souse-vide, potřeboval k tomu nejen vodní lázeň s přesnou regulací teploty, ale i tzv. „vakuovačku.“ A pokud hovoříme o přesné regulaci teploty, nemáme tím na mysli úpravu o 1 – 5 °C, ale o 0,5 °C, což je v domácích podmínkách jaksi neproveditlené. Obojí na běžném trhu stojí zhruba dvacet tisíc korun.

S převratem však přišel německý výrobce gastro vybavení Steba. Jeho vývojoví pracovníci přinesli na světlo světa domácí vakuovací zařízení a malou vodní lázeň o ceně zhruba tři tisíce korun a domácí přípravě souse-vide tak již nic nestojí v cestě. Pravdou je, že „vysátí“ vzduchu není úplně stoprocentní a pohybuje se okolo 97 %, pro domácí přípravu to však bohatě postačí.

Článek pro GastroZlín vytvořil pokladní systémy – MůjProfirest.cz


 


Sdílejte tento článek:

Fotogalerie