Gastro škola #7 Jak metoda zpracování ovlivní výslednou chuť kávy

Gastro škola #7 Jak metoda zpracování ovlivní výslednou chuť kávy

Pražírny uvádí ke každé zrnkové kávě informaci, jakým způsobem bylo zrno zpracované. Je to jeden z faktorů, který ovlivňuje výslednou chuť kávy. Každá metoda je jinak náročná, ať už prací nebo z hlediska financí. Existují tři metody zpracování: suchá, mokrá a medová. Častokrát sama oblast určuje farmáři, zda má možnost výběru – například nedostatek vody neumožňuje farmáři použít mokrou metodu zpracování.

Je třeba myslet na to, že káva je ovoce. Proto výsledný nápoj chutná přirozeně ovocně, ale z různých oblastí také odlišně. Například z Jižní Ameriky pochází kávy spíše sladší, čokoládové, karamelové. Z Afriky, kolébky kávových keřů, chutná výsledný nápoj více kysele a ovocitě. Tyto druhy jsou lepší pro použití na filtrovanou kávu, čokoládovější druhy pak spíše na espresso. Tato kategorizace však není nijak limitovaná, každý spotřebitel si zvolí kávu a přípravu podle své chuti.


SUCHÁ METODA (natural)

Kávy zpracované touto metodou chutnají více sladce kvůli dužině, která pomalu vysychá a zrno vstřebává v ní obsažené cukry. Výsledné espresso z takto zpracované kávy chutná po medu, oříšcích a čokoládě. Samotný chuťový profil však stojí i na dalších faktorech, jako je třeba oblast původu zrn.

Jedná se o nejstarší metodu zpracování kávových zrn. Kávovník pochází z Etiopie, kde se začala kávová zrna začala zpracovávat jako první. Tato země trpí nedostatkem vody jak mnoho dalších oblastí a regionů, proto se tato metoda používá nejčastěji.

Kávové třešně se rovnoměrně rozprostřou na zem a suší se na slunci. To trvá asi měsíc, poté zrna odpočívají a vyrovnává se vlhkost, to trvá jeden až dva měsíce. Pak se začínají loupat slupky a zrna se třídí podle kvality a velikosti.

 

BRAZIL SANTOS- zpracovaná zrna suchou metodou (vpravo před upražením)

MOKRÁ METODA (washed)

Kávy zpracované touto metodou jsou ještě více kvalitní, chutnají ovocněji a svěže, nejsou tolik sladké. Mají ovocné tóny a jsou příjemně kyselé.

Farmáři zacházejí se zrny více šetrněji, používá se velké množství vody a celkově je tato metoda náročnější. Na jeden kilogram zelené kávy se spotřebuje 75 litrů vody. Proces začíná promýváním zrn ve velkých nádržích, těžká a zralá zrna zůstávají na dně a poškozená nekvalitní zrnka vyplavou na povrch. Ty se odeberou a dále se pracuje s vyzrálými plody. Jedná se o výběrovou kávu, kterou kupujete v pražírnách. Proto je i její cena vyšší než v běžném obchodě, tam se setkáváte s komoditní kávou, která nedosahuje takových kvalit.

Po promytí se odděluje slupka a část dužiny, poté probíhá proces fermentace ve kvasných nádržích. Nakonec se kávová zrna přibližně dva týdny suší.

CUBA SERRANO LAVADOzpracovaná zrna mokrou metodou (vpravo před upražením)

MEDOVÁ METODA (Honey processed)

Tato metoda dodává zrnům příjemnou sladkost a káva může chutnat po mléčné čokoládě, vanilce a být příjemně nasládlá.

V tomto případě se na každé plantáži postupuje jinak, ovšem v obdobných krocích. Někde se zrna omývají ve vodních lázních, loupají a suší na slunci i se zbytkem dužiny (pulped natural). V jiných podmínkách se ze třešní pouze odloupají slupky a s dužinou se suší na slunci.

Označení „black honey“ znamená největší množství dužiny, od ní lze očekávat vyšší sladkost. „Red honey“ znamená střední množství dužiny a „yellow honey“ malé množství dužiny. Cukry z dužiny se uvolňují do zrn, proto se této metodě říká medová.

BRAZIL YELLOW BOURBON- zpracovaná zrna medovou metodou (vpravo před upražením)→ zrna zároveň pocházejí ze žlutých třešní kávovníku, chutnají po vanilkovém pudingu. V naší nabídce je jedinečná, je jediná zpracovaná honey metodou. Ochutnejte ji zde.
 

Článek vytvořilo pro Gastro Zlín –  Jamai CAFÉ, Jana Matějíčková


Sdílejte tento článek:

Tento článek napsal:
Jamai Cafe Zlín

Nabízíme patnáct druhů pražené kávy. S jejím výběrem Vám obsluha ráda poradí a vybere každému kávu přesně na míru, ať už k posezení, s sebou nebo zrnkovou/ mletou domů. Každý měsíc můžete ochutnávat nové kávové speciály vztahující se k danému měsíci. V so

cat-iconjamaicafe.cz