Gastro škola #6 Pod pokličkou – příprava demi-glace

Postup

Co je demi-glace?

Jedná se o koncentrovaný výtažek z použitých surovin, který tvoří nezbytný základ pro vytváření šťáv a omáček. Tento základ urychluje přípravu jejich přípravu v kuchyni. Pokud je správně připraven, dodává nepřehlédnutelný lesk, výborně zesiluje a zvýrazňuje chuť pokrmů. Je skvělý i pro naše zdraví – obsahuje velké množství, pro nás důležitého, kolagenu.
(Demi-glace jako takové není hotová omáčka!)

Hovězí demi-glace (1 litr)

• 5500 g hovězích kostí
• 1100 g žluté cibule (Horeca Select)
• 1100 g mrkve
• 1100 g bulvového celeru
• 550 g Omega 100% tuk
• 330 pórku
• 330 g řapíkatého celeru
• 110 g rajčatového protlaku

Doba přípravy 48 hodin

Hovězí kosti se pečou do zhnědnutí při 180 °C cca 90 minut. Po dopečení slijeme nežádoucí tuk, vložíme do připraveného velkého hrnce, zalijeme studenou vodu, aby byly kosti zcela pod vodou a přivedeme k varu.

Mezitím si připravíme zeleninu. Nakrájíme ji na velké kusy o síle cca 2 cm. Kromě řapíkatého celeru a pórku ji orestujeme do zlatavé barvy, poté přidáme celer a pórek a restujeme do měkka. Přidáme protlak, lehce zarestujeme, zalijeme vodou a celou směs přidáme ke kostem.

Vše zalijeme studenou vodou, řádně zavaříme a následně ztlumíme, aby se vše jen lehce vařilo. Po celou dobu průběžně sbíráme přebytečný tuk, který se vytváří a vrství na hladině. Je to velmi důležité a výsledná kvalita závisí na důsledném „sběru“. Po 16-24 hodinách vývar scedíme do čistého hrnce. Zelenina se nepasíruje! Vývar svaříme, opět sbíráme tuk a po vyvaření na cca 50 % přecedíme cedníkem.

Vzniklý polotovarový demi-glace vaříme táhnutím, občas zamícháme. Stále sbíráme přebytečný tuk. Hotový je tehdy, když v něm zůstane cca 0,5 mm silný tzv. film. Naposledy přecedíme, nalijeme do připravených nádob, po vychlazení je popíšeme a můžeme si je dát zamrazit.

Obecně platí, že na jednu porci vychází cca 10 g předpřipraveného demi-glace.