Grilovaný candát s krémovým risottem a hráškovým pyré s mátou

Popis

Když se v létě grilují ryby, všichni jsou posedlí lososem, protože nemá kosti a zdánlivě se na něm nedá nic pokazit. My si však dnes uděláme Candáta, neboť se k tomuto svěžímu receptu hodí mnohem lépe.

Ingredience:

• Filet z Candáta
• Rýže Arborio
• Bílé víno
• Vývar z kostí a zeleniny
• Hrášek
• Listová petržel
• Máta
• Citron
• Smetana
• Máslo
• Olivový olej
• Sůl
• Pepř

V hrnci si rozpálíme olivový olej a chvíli v něm restujeme rýži. Poté zalijeme vínem a počkáme asi
4-5 minut, než se alkohol odpaří. Poté začneme pozvolna přilévat vývar, dokud nám rýže krásně nezměkne. Musíme hlídat, aby byla ponořená, ale zároveň, aby nám držela stále konzistenci a zrnka neplavaly. Jakmile je rýže al dente, osolíme, opepříme, přidáme trochu másla, promícháme, odděláme z plamene a necháme krásně dojít pod pokličkou.

Do rendlíku odlejeme vývar, do něhož ponoříme hrášek a chvíli vaříme. Opět platí, že by hrášek neměl plavat. Počkáme, až bude hrášek měkký, přidáme nasekanou mátu a tyčovým mixérem jej rozmixujeme do hladka. Pro zjemnění přidáme smetanu, osolíme a opepříme. Omáčku provařujeme, dokud smetana nezačne houstnout a omáčka nebude mít luxusní jemnou konzistenci.

Teď už zbývá jen candáta připravit na gril. Já osobně vždycky jen naříznu kůži na několika místech, osolím a opepřím. Není potřeba používat žádné rybí koření z pytlíku, ani jiné zázraky na počkání. Grilujeme pouze ze strany kůže. Candát a jiné bílé ryby mají jemnější kůži jak třeba losos a proto se nám maso krásně upeče z obou stran, i když ho neotáčíme. Na závěr můžeme na rybu položit kousek másla a počkat, až se rozpustí, pokapat trochou citronové šťávy a hurá na talíř.

Na závěr dozdobíme petrželkou, kuličkami hrášku a grilovaným citronem. Dobrou chuť.

Tento recept přidat Petr Chudárek - grafik a kuchař

Láska k dobrému jídlu a pití a cit k výtvarnému umění ze mě udělali kuchaře, grafika, ilustrátora a fotografa.