Podzimní barvy a suroviny v hlavní roly. Zpracování hub zase jinak.
Ingredience:
- 60 g čerstvých žampionů
- 80 ml 35% smetany
- 20 g plátkové zeleniny
- 2 g jemné soli
- 10 ml octu Balsamico
- 2 g lískového ořechu
- 1 křepelčí vejce
- 20 g lesních hub v nálevu
- 1 ml omáčky Vinaigrette
- 2 g čerstvého kerblíku
- 0,5 g mořské hrubé soli Maldon
- 5 g sušených hub
Postup:
Řepu zabalíme společně s octem, solí a cukrem do alobalu a pečeme do měka při cca 165°C po dobu přibližně 45 minut. Poté oloupeme. Žampióny opláchneme, nasekáme na hrubo a společně se sušenými houbami orestujeme. Přidáme tymián, zalejeme polovinou smetany, osolíme, opepříme dle chuti a vlejeme do rozpuštěné želatiny. Druhou polovinu smetany vyšleháme a pomalu vmícháme do směsi z hub, tak aby měla hustou konzistenci. Vlejeme ji do formy vyložené potravinářskou fólií. Uhladíme a necháme zatuhnout v lednici. Řepu krájíme na bunoá a dochutíme solí a balsamikem. Lískové oříšky otoustujeme v konvektomatu, nadrtíme a promícháme s vinegrettem a při výdeji mícháme do dochucené řepy. Křepelčí vajíčko propíchneme špendlíkem a uvaříme na hniličko, zachladíme a oloupeme. Při výdeji vajíčko přepůlíme (žloutek musí zůstat krásně tekutý).
Tento článek napsal Kuchtík Bohuš
Kdo to ten Bohuš vlastně je? Nedávno mu bylo 31 let a ve světě gastronomie platí za odborníka na slovo vzatého. Za sebou má 15 let praxe v bezpočtu restaurací, barech a kavárnách – zvládá všechno, od úklidu až po management. Bohuš nedá dopustit na svou
Fotogalerie
