Houbový mousse s tatarákem z červené řepy

Houbový mousse s tatarákem z červené řepy

Podzimní barvy a suroviny v hlavní roly. Zpracování hub zase jinak.


Ingredience:
  • 60 g čerstvých žampionů
  • 80 ml 35% smetany
  • 20 g plátkové zeleniny
  • 2 g jemné soli
  • 10 ml octu Balsamico
  • 2 g lískového ořechu
  • 1 křepelčí vejce
  • 20 g lesních hub v nálevu
  • 1 ml omáčky Vinaigrette
  • 2 g čerstvého kerblíku
  • 0,5 g mořské hrubé soli Maldon
  • 5 g sušených hub
Postup:

Řepu zabalíme společně s octem, solí a cukrem do alobalu a pečeme do měka při cca 165°C po dobu přibližně 45 minut. Poté oloupeme. Žampióny opláchneme, nasekáme na hrubo a společně se sušenými houbami orestujeme. Přidáme tymián, zalejeme polovinou smetany, osolíme, opepříme dle chuti a vlejeme do rozpuštěné želatiny. Druhou polovinu smetany vyšleháme a pomalu vmícháme do směsi z hub, tak aby měla hustou konzistenci. Vlejeme ji do formy vyložené potravinářskou fólií. Uhladíme a necháme zatuhnout v lednici. Řepu krájíme na bunoá a dochutíme solí a balsamikem. Lískové oříšky otoustujeme v konvektomatu, nadrtíme a promícháme s vinegrettem a při výdeji mícháme do dochucené řepy. Křepelčí vajíčko propíchneme špendlíkem a uvaříme na hniličko, zachladíme a oloupeme. Při výdeji vajíčko přepůlíme (žloutek musí zůstat krásně tekutý).


Sdílejte tento článek:

Fotogalerie