Česko-italské fusion rissoto

Popis

Kukuřičné pyré:

Větší hrst mražené kukuřice uvaříme v osolené vodě do měkka a poté rozmixujeme s půlkou kelímku smetany ke šlehání. Poté vše přepasírujeme přes jemné síto, abychom se zbavily slupek.

Kuřecí vývar:

1 kg kuřecích skeletů zalijeme studenou vodou a pomalu přivedeme k varu. Sebereme vznilkou pěnu z povrchu. Přidáme jednu mrkev, jednu petržel, jednu žlutou cibuli a kousek celeru. Nesolíme! Vaříme min. 3 hodiny a poté zcedíme.

Další přípravy:

V hrnci přívedem k varu osolenou vodu a postupně v ní uvaříme špičky chřestu, mrkev na kostičky, hrášek. Vše vaříme zvlášť, abychom správně odhadli dobu vaření. Cílem je vše uvřit jen lehce, max. 2 minuty, tak by se zachovala struktura a chuť. Poté zchladíme v ledové vodě.

Dále si na lžíci sádla v rendlíku opečeme uzené maso nakrájené na kostky. Hezky do zlatova.

Přípavíme si pár hoblinek z parmezánu pomocí škrabky na brambory, zbytek nastrouháme.

Ředkvičky nakrájíme na plátky.

Červenou cibuli nakrájíme na jemno.

Kopr si rozebereme na menší kousky a přípravíme na servis i výhonky.

Posledním krokem před samotným rissotem je přívést si k varu zcezený vývar. Ten musí mít vždy vroucí.

Rissoto:

Na sádle, na kterém jsme opékli uzené, dáme zpěnit půlku červené cibule, jen na chvíli, cca minutku, poté přidáme 80g rýže Arborio a ještě minutku opékáme.

Poté zalijeme vývarem, jen tak aby byla rýže zalita. Míchame a postupně přidáváme vývar aby byla rýže stále ponořena. 

Takto vaříme a mícháme cca 15 minut, tak aby byla rýže al dente. Poté odstavíme z potny a vmícháme parmezán, kukuřičné pyré, tymián, majoránku, škvarky a vše dokončíme oříšekem másla, Dále již nevaříme, jen vmícháme máslo a můžeme jít servírovat. Rissoto nesolíme, parmezán je slaný dost.

Servírování:

Vybereme talíř a do jeho středu dáme přípravené rissoto, poklepy dlaní do spodní strany talíře jej rozprostřeme po ploše talíře.

Dále dozdobíme opečeným uzeným, mrkví, chřestem, výhonky, parmezánem, hráškem, ředkvičkou, šťovíkem a koprem.

Postup servírování, včetně fotek naleznete vždy na mém instagramu @davidvkuchyni. Tam recepty ukládám do výběrů a servírování fotím krok po kroku.