Verrinka s lesním ovocem

Ingredience:

Krém z bílé čokolády:

3g plátkové želatiny
237g plnotučného mléka
237g smetany, 33 % tuku
100g žloutků
45g třtinového cukru
¼ vanilkového lusku
250g bílé čokolády

Borůvkové želé:

5g plátkové želatiny
200g borůvkového pyré
120g karamelu

Malinovo-borůvkový krém:

5g plátkové želatiny
200g malinového pyré
200g borůvkového pyré
2 celá vejce
3 žloutky
45g třtinového cukru
1 lžička vanilkového extraktu
50g bílé čokolády

Jahodová ganáž:

75g smetany, 33%
30g kukuřičného sirupu
½ vanilkového lusku, semínka
125g bílé čokolády
120g jahodové pyré
200g smetany, 33%

Postup:

Nejdříve si připravíme jahodovou ganáž. V menším hrnci zahřejeme 75g smetany, kukuřičný sirup, semínka z vanilkového lusku. Jakmile směs začne vřít, odstavíme z tepla a vložíme roztopenou čokoládu a promícháme tyčovým mixérem. Jakmile je ganáž hotová, přidáme jahodové pyré a 200g smetany a znovu promícháme tyčovým mixérem. Dáme chladit alespoň na 12 hodin do lednice. Před podávání krém vyšleháme do tuha.

Nyní přišel čas na krém z bílé čokolády. Plátky želatiny namočte ve studené vodě, dokud nezměknou, vymačkejte vodu a dejte bokem. Ve středním hrnci přiveďte k varu mléko se smetanou. Ve skleněné míse vyšlehejte spolu vaječné žloutky, cukr a semínka z vanilkového lusku do tuhého bílého krému. Pomalu, za stálého míchání lijte krém do horké mléčné směsi, zahřejte na 82 oC a přidejte želatinu. Nakonec přidejte rozpuštěnou bílou čokoládu a pořádně promíchejte. Nechejte vychladit v pokojové teplotě. Do každé skleněné mističky naplňte krém do 1/3 jejího objemu, dejte do lednice, dokud krém neztuhne.

Dále si připravíme borůvkové želé. Plátky želatiny namočte ve studené vodě, dokud nezměknou, vymačkejte vodu a dejte bokem. V menším hrnci přiveďte k varu borůvkové pyré a karamelovou omáčku, přidejte želatinu a pořádně promíchejte. Nechejte vychladit v pokojové teplotě. Přelijte přes krém z bílé čokolády a dejte opět vychladit, dokud želé neztuhne.

Nakonec si připravíme malinovo-borůvkový krém. Plátky želatiny namočte ve studené vodě, dokud nezměknou, vymačkejte vodu a dejte bokem. Ve středním hrnci smíchejte malinové a borůvkové pyré a přiveďte k varu. Ve skleněné míse vyšlehejte žloutky, vejce, cukr a vanilkový extrakt do tuhého bílého krému. Mísu postavte nad vodní lázeň a míchejte metličkou. Až je krém hustý a drží na metličce, postupně přidávejte horké pyré a nakonec přidejte do horké směsi želatinu. Pořádně promíchejte a přidejte bílou čokoládu. Prošlehejte tyčovým mixérem, nechejte vychladit v pokojové teplotě a nalijte na borůvkové želé. Nechejte vychladit, dokud krém neztuhne.

Dokončení:

Před podáváním ozdobte mističky čerstvým ovocem a vyšlehanou jahodovou ganáží.