Whisky – od zrnka až do skleničky

 12. 05. 2020  Gastro Zlin

Víte, že whisky stejně jako chleba vzniká jen ze tří surovin? Je to obilí, voda a kvasnice. O tom, jak zrnko ječmene přeměnit na lahodnou kapku whisky se dá napsat (a také se napsala) spousta knih a mnohdy je to skutečná věda. Základní výrobní postup se ale dá krok za krokem popsat i v tomto krátkém článku.


Jednotlivé výrobní postupy se v různých oblastech mírně liší a modernizují. My se mrkneme na tradiční výrobu skotské sladové whisky.

Prvním krokem pří výrobě whisky je PŘÍPRAVA SLADU. Ječmen se nejdříve namočí na zhruba 2 dny do vody a poté se nabobtnalá zrna rozprostřou na podlahu sladovny. Mokrá zrna následně začnou klíčit. Při procesu klíčení začínají enzymy ve zrnech měnit škrob na jednoduchý cukr maltózu. Klíčení trvá 8-12 dní, během kterých se musí ječmen pravidelně obracet, aby se klíčky do sebe nezapletly. Získáváme zelený slad. Klíčení je nutné v určité chvíli zastavit, aby rostlinka nespotřebovala ze zrna veškerou potřebnou energii. Zelený slad je tedy potřeba usušit. Sušení probíhá buď vháněním horkého proudu vzduchu nebo kouře z pálení rašeliny. Tady vniká zásadní rozdíl mezi výrobou nakouřené (peated) nebo nenakouřené whisky.

 

Usušený slad putuje do mlýna, kde následuje MLETÍ na šrot, na které navazuje takzvaný proces RMUTOVÁNÍ. Umletý šrot se v kádi s děrovaným dnem několikrát zalije horkou vodou, která má za úkol ze šrotu vylouhovat veškerý použitelný cukr. Vniklá kaše se nazývá rmut nebo zápara. Po odfiltrování dostáváme sladkou vodu (mladinu). Zbytek šrotu se využívá jako krmivo pro dobytek.

 

Další důležitou fází výroby whisky je kvašení neboli FERMENTACE, kdy se do vody s obsahem cukrů v kvasných kádích přidávají kvasinky. Kvasinky požírají z vody cukry, které přeměňují na alkohol a oxid uhličitý. Doba kvašení trvá okolo tří dnů, po kterých vznikne takzvaná břečka, což je tekutina podobná pivu o obsahu cca 7% etanolu.

 

Nyní se konečně k dostáváme k tomu, proč se palírně říká palírna nebo destilérka. DESTILACE je postup, při kterém se oddělují dvě tekuté složky (v tomto případě voda a alkohol) na základě rozdílných teplot varů. U whisky to většinou probíhá ve dvou navazujících měděných destilačních kotlích. Měď se používá proto, že z destilátu odstraňuje nežádoucí sloučeniny síry. V prvním kotli se břečka zahřívá. Při teplotě 78°C se alkohol odpařuje, stoupá kotlem nahoru následně putuje do kondenzátoru, kde se opět ochlazuje. Výsledná kapalina má obsah alkoholu okolo 25% a následuje druhá (někdy i třetí) destilace. Při ní se odebírá střední část destilátu (jádro) o obsahu cca 70% alkoholu. Zbytek (úkap a dokap) se používá zpět na další destilaci.

 

Vzniklý destilát ještě není whisky. Nazývá se new make (v americe moonshine) a je to alkohol dost specifické nicméně ne příliš lahodné chuti. Musí následovat ZRÁNÍ, kdy je alkohol naředěný na zhruba 65% a umístěn do dubových sudů, kde musí ležet alespoň 3 roky. Až 80% svého charakteru whisky získává právě ze sudu, proto je na jejich výběr kladen velký důraz. Vliv má jejich velikost, stáří nebo předchozí naplnění. To je ale téma na některý z dalších článků. Během zrání se postupně odpařuje kolem 3% whisky ročně. Tento jev se nazývá andělská daň a je důvodem, proč jsou staré whisky tak drahé. Pro představu po naplnění dvěstělitrového sudu v něm po třech letech bude 180l whisky. Po dvanácti letech 140l a po třiceti letech pouze 80l whisky. Andělé jsou dost žízniví.

 

Poslední fází výroby whisky je její LAHVOVÁNÍ. Před nalahvováním se whisky ředí na minimální obsah 40% alkoholu. Setkat se můžeme ale i s whisky v tzv. sudové síle okolo 65%. Některé palírny přistupují ještě k procesu filtrace za studena, kdy se whisky schladí pod bod mrazu a z whisky se odfiltrují zbytky mastných kyselin, které způsobují její zákal, na druhou stranu jsou tyto látky skvělým nosičem chutí. Whisky je také možno dobarvovat barvivem E150a, což je potravinářský karamel. Oba postupy mají marketingový účel a mezi milovníky whisky jsou značně kontroverzní.

 

Jak vidíte, vyrobit whisky není zas taková legrace a chce to spoustu času a trpělivosti. Vzpomeňte si na to, až ji budete příště držet ve skleničce a náležitě si ji vychutnejte.

Tento článek napsal:

Whiskymoravia

Milovník whisky ze Zlína, který chce ukázat, že whisky není jen Jack a Tulamórka.


Sdílejte tento článek:
Fotogalerie