Neapolská pizza

 08. 06. 2020  Gastro Zlin

Recept na klasickou neapolskou pizzu s vysokým křupavým okrajem. Dokonalost, příprava sice dlouhá, ale výsledek? Orgasmus na talíři. Společně si projdeme recept, techniku, časy a garantuji, že pokud se budete držet všech mých pokynů, vykouzlíte doma úžasnou pizzu a ohromíte své blízké. Přitom bez žádného speciálního vybavení. Tak jdeme na to?

Ingredience
Těsto na pizzu 4 ks Italská hladká mouka 550 g Ledová voda 355 ml
Mořská hrubá sůl 16 g Čerstvé droždí 2 g Rajčatové sugo: na 4 pizzy
Rajčata San Marzano v plechovce 2 plechovky Cukr 1 lžíce Sůl 2 lžičky
Čerstvá bazalka 15 lístků Na ozdobu: na 4 pizzy Kvalitní šunka 160 g
Bůvolí mozzarella 250 g Parmezán 120 g Černé olivy 20 ks
Rukola 1 velká hrst

Těsto na pizzu:

Nejdůležitější je mouka, bez té pravé italské "dvounulky" nemá smysl začínat. Výsledek by nikdy nestál za tu hromadu práce. Proto, když už budeme věnovat těstu tolik práce a péče, seženeme i správnou mouku. Foto přesné značky, kterou jsem použil já, Vám přidám do galerie.

Těsto na neapolskou pizzu má být tenké jako papír s vysokým okrajem. Toho dosáhneme pomalým kynutím a důkladným zpracováním těsta. Stejně důležitý jako správný typ mouky je čas. Tady se nedá nic uspěchat, na dokolalý výsledek si musíme počkat.

Jak tedy připravit dokonalé těsto? Začneme s tím, že do vody dáme 355 mů ledové vody. Ledová z toho důvodu, aby nám droždí nežadalo ihned a rychle pracovat. My chceme pomalé kynutí, kdy vzniknout velké bulbiny, která vytvoří tu dokolanou krustu.

Do vody přídáme 16 g hrubé možské soli. Opět je důležité použít hrubou možskou sůl, ta dodá testů další extra křupavost.

Dále přídáme cca 1/3 připravené mouky a smícháme s vodou a solí. To děláme pro, aby se droždí nedostalo do přímého kontaktu se solí, potom bychom na kynutí čekali marně. Poté už přídáme čerstvé droždí (nikdy sušené). Ano, opravdu jen dva gramy, není to omyl, ani překlep. Těsto nám bude kynout dlouho a chceme velké bubliny v okrajích, proto jen minimum droždí. Není se ovšem čeho obávat, droždí svou funkci splní i v malém množství. Lehce vmícháme droždí a poté už mužeme přidat zbytek mouky.

Vařečkou zpracujeme nejdříve v míse. Ve chvíli, kdy to půjde už opravdu ztuha, tak veškerý obsah přemístíme na pracovní desku a začneme zpracovávat ručně. Těsto se bude nejdříve lepit jak na ruce i desku, ale to je v pořádku, hlavně nepřídávat mouku!!! Věřte receptu, funguje. Těsto následně ručně zpracováme ručně min, 20 minut, já tomu věnoval 30 minut ruční práce. Jde o to, aby se lepek důkladně rozpustil v těstě a to pak bylo hladké, pružné, netrhalo se, ale přitom z něj jjde vytvořit opravdu tenká placka.

 

Po min. 20 minutách hnětení přemístíme těsto do mísy, kterou jsme vymazali tenkou vrstvou olivového oleje. Následně potřeme i těsto olivovým olejem, aby nám na povrchu neosychalo. Mísu přikryjeme buď utěrkou nebo potravinářskou folíí a necháme dvě hodiny kynout v pokojové teplotě. Nikoliv jako u klasických kynutých těst na teplém místě, opět si zopakujeme to, že chceme pomalé kynutí, proto ledová voda, proto pokojová teplota při kynutí.

 

Po dvou hodinách těsto vyjmeme z mísy a propracujeme. Následně jěj rozdělíme na 4 stejné díly. Z těch vytvoříme bochánky a a umístíme je na plech vysypaný moukou. Já na vysypávání a poté i na rozválení používám italskou semolinovou mouku, ta opet dodá další dávku křupavvosti těsta. Já osobně doporučuji dát na jeden plech max 3 bochánky těsta. Hodně nakyne a je lepší aby se jednotlivé bochánky nedotýkaly. Povrch bochánků opět potřeme olivovým olejem. Vše pak přikryjeme potravinářskou folií a dáme kynout v pokojové teplotě. Minimálně na 8 hodin. Já mám odzkoušeno, že 24 hodin je nejlepší čas kynutí. Těsto je pak nádherně vláčné a práce s ním je až nepředstavitělně jednoduchá.

To je z práce s těstem prozatím vše. Bude pomalu kynout, máme tedy dost času připravit si rajčatové sugo.

 

Rajčatové sugo:

Dvě plechovky rajčat San Marzano dáme do maleho rendlíku a dáme na 10 minut vařit. V průběhu vaření vařečkou rajčata rozmačkáme. Poté rozmixujeme. Dále vaříme do požadované konzistence. Chceme aby sugo nebylo moc vodnaté. Pizza by byla nasáklá, vlhká, to nechceme.

Proto sugo svaříme do stavu aby nebyla vidět světlá tekutina, ktará se odděluje od rozmixovaných rajčat. Dále pak už jen dochutíme solí, cukrem a lístky nasekané bazalky. Dále už pak nevaříme a dáme vychladnout.

Já na sugo používám vždy rajčata San Marzano, jsou na toto ideální, protože mají větší poměr dužiny oproti běžným rajčatům. Získáme tedy více suga a nekopujeme "vodu". Přitom cenový rozdíl není velký. Kdyby chtěl někdo dělat sugo z čerstvých rajčat, je to také možné. Rajčata San Marzano prodávají v kauflandu. Stojí cca 60 Kč/kg. Kdybychom chtěli pracovat s čerstvými, je nutno je nejdříve naříznout, spařit a poté oloupat. Dále je postup stejný jako s těmi z plechovky.

 

Příprava pizzy:

Těsto po 24 hodinách pomalého kynutí přemístíme do taliře, ve kterém máme připravenou semilinovou mouku, z obou stran jej v ní důkladně obalíme.

 

Poté přesuneme na pracovní desku a nejdříve pěstí ztenčíme, směrem od středu ke krajům. Krajů se však po celou dobu zpracovaní těsta nedotykáme. Hlavní pravidlo zní:"používejte pouze ruce, nikdy ne váleček na těsto." Ten by z okrajů vymačkal všechny tak dlouze vytvářené bublinky.

Dále těsto roztahujeme rukama do požadované velikosti a tloušťky těsta. Pokud máme těsto správně propracované a  pomalu vykynuté 24 hodin, půjde to naprosto snadno.

 

Ve chvíli kdy máme těsto zpracované do správného tvaru a tloušťky, tak jej přemístíme na moukou posypane velke prkénko nebo plech. Jde nám o  to, abychom jej potom mohli sesunout do trouby. Rukou bychom jej potrhali. Prkénko nebo plech posypeme opravdu silnou vrstvou, aby na něm těsto krásně klouzalo.

 

Poté jíž můžeme přikročit k dokončení. Okraje těsta potřeme olivovým olejem, ale jen zlehka, abychom okraj nepoškodili.

 

Následuje sugo, hezky od středu jej rozetřeme ke krajům. dále posypeme parmezánem, mozzarellou, dáme pár platků kvalitní šunky, dáme několik rozpůlených oliv a máme hotovo.

 

Trouba a pečení:

Do trouby umístíme plech, na kterém budeme pizzu péct. Dáme jej do nejvyšší možné polohy. Rozpálíme na 300° C, pečení ze shora i dola, bez ventilátoru. Tak vysokou teplotu běžná trouba nevytopí, ale to nám nevadí, jde hlavně o to, aby trouba pekla neustále na maximum a nevypínala topné spirály. Plech dáváme předehřát proto, aby pizza byla zespodu krásně křupavá.

Troubu necháme i s plechem nahřívat cca 20 minut. Poté na rozpálený plech sesuneme připravenou pizzu z prkénka a dáme péct. Pečeme do zlatova.

Po upečení ozdobíme rukolou, lístky bazalky a hoblinkami parmezánu.

Můžeme podávat a vychutnat plody své práce a dlouhého čekání.

 

Další možnost:

Pokud nemáte rádi vysoký okraj, mužeme jej udělat tenčí. Jako příklad přídávám na můj instagram @davidvkuchyni foto pizzy se smetanovým základem, parmezánem, mozzarellou, chilli, česnekem a žampiony. Okraje budou taky krásně křupavé, jen tenčí.

 

 


Sdílejte tento článek:
Fotogalerie

Tento článek napsal:
David v kuchyni

Amatérký kuchař, milovník skvělého jídla a pití. Rád ochutnávám nové věci, kombinace. Jídlo je radost, vášeň 🥰