V čem spočívá magie staření steakového masa?

 29. 03. 2019  Gastro Zlin

V čem spočívá magie staření steakového masa?

I v našem kraji jsou stále více vidět moderní gastronomické metody a my z toho máme velkou radost. Aktuálně nás zaujalo staření steakového masa. Tu už nějaký ten pátek můžeme vychutnávat v uherskohradišťském Beef and Beer a nově i U Pana domácího ve Zlíně-Malenovicích.

 


O co ale vlastně jde? Staření je odborný název pro suché zrání steakových partií. Maso je po dobu několika týdnů uloženo ve zvláštních podmínkách a na konci celého procesu je měkčí, křehčí a jeho chuť je výrazně intenzivnější.

Kdokoli si někdy dal steak ve vyhlášeném steak housu a následně zkusil vlastní přípravu na zahradním grilu, nejspíš zjistil, že není tak úplně steak jako steak. A právě proto, že nekonečné žvýkání prostě není to pravé steakové pochutnáníčko vznikla vlastně metoda suchého zrání. Pokud totiž nejste například na zabíjačce, kde se maso ihned upravuje, putuje většinou někam do mrazáku. A jeho křehkost vymizí. A tu je potřeba masu vrátit. Tedy alespoň pokud si chcete užít plnohodnotný gurmánský zážitek.

Pomocí suchého zrání se uvolňují stažené svaly – to je při porážce zvířete nevyhnutelné. Díky chemické reakci se následně uvolňuje kyselina mléčná a maso znovu měkne. Díky neustálému odpařování vlhkosti se zvýrazňuje i chuť.

Není třeba se ale obávat, že by maso ve výsledku bylo nějak suché. Steak je paradoxně mnohem šťavnatější, protože celý proces podporuje jednu přirozenou vlastnost masa – udržet si vlastní šťávu.

Díky dokonalému technickému zázemí a know-how si tuto metodu konečně můžeme užívat i ve Zlíně, konkrétně v malenovické restauraci U Pana domácího, kde se v polovině tohoto týdne objevila první lokální suchá pec.


Sdílejte tento článek:
Fotogalerie

Tento článek napsal:
Kuchtík Bohuš

Kdo to ten Bohuš vlastně je? Nedávno mu bylo 31 let a ve světě gastronomie platí za odborníka na slovo vzatého. Za sebou má 15 let praxe v bezpočtu restaurací, barech a kavárnách – zvládá všechno, od úklidu až po management. Bohuš nedá dopustit na svou