Makronky - láska na první pohled// Macarons - le coup de foudre

 16. 09. 2019  Gastro Zlin

Makronky - láska na první pohled// Macarons - le coup de foudre

První článek, první recept. Právě jedu vlakem z Prahy domů, na Moravu, a mám chuť psát. Čím blog uvést? No, volba byla poměrně jasná. Po „Jak se máš?“ jsem hned od několika kamarádů v Praze okamžitě slyšela „Kde máš makronky?“ A nebylo to poprvé. Tato věta se v různých obměnách opakuje téměř všude, kam přijedu. Blízcí už si zvykli, že je pravidelně zásobuji přebytky makronek, jako pozornost vozím makronky, k dárku přidávám makronky…


Do makronek jsem se zamilovala v roce 2013 v Paříži. Byla to láska na první pohled! Miluji pastelové barvy a minimalistické dezerty, takže pohled na různobarevná, dokonale hladká malá kolečka ve výloze mi k poblouznění stačil. Ochutnání tuto lásku už jen zpečetilo.

Po návratu domů jsem zahájila své cukrářské pokusy. Do té doby jsem pekla jen občas nějakou buchtu, nic tak sofistikovaného a elegantního. V ČR ještě makronky skoro nikdo neznal. Než je lidé ochutnali, divili se, proč je v pařížských (a později pražských) kavárnách ta malá pusinka tak drahá. Pak pochopili.

Makronky jsou skutečná delikatesa, ale také cukrářská výzva. Někdy vyjdou dokonale a jindy při stejném postupu popraskají nebo nemají nožku. Nedá se příliš předvídat, jak se v daný okamžik povedou (hlavně, pokud s nimi začínáte), ale dá se předvídat, že když se povedou, všechny ohromíte!  

 

INGREDIENCE

125 g cukru moučka

138 g mandlové mouky

105 g bílků

105 g cukru krupice

 

POSTUP

Začneme tím, že si oddělíme bílky a necháme je alespoň hodinu (ale klidně i přes noc) odpočívat mimo lednici, aby získaly pokojovou teplotu a lépe se s nimi pracovalo. Někdy se takovým bílkům říká stařené. Připravíme si směs cukru moučka a mandlové mouky – obojí odvážíme, dáme do food procesoru (sekáčku), společně promixujeme a pak tuto směs ještě prosejeme přes jemné sítko. Potřebujeme, aby směs byla opravdu jemná a bez kousků, získáme tak krásně hladký povrch makronek.

V jiné míse vyšleháme bílky, postupně k nim po částech přidáváme cukr krupice. Na závěr můžeme zašlehat trochu gelového potravinářského barviva, ale napoprvé doporučuji spíše béžové makronky bez barvy. Stalo se mi, že některé druhy barviva směs příliš zředily a makronky pak nevyšly podle mých představ.

Následuje proces s názvem macaronage, tedy postupné opatrné spojování 1. směsi (cukr moučka + mandlová mouka) a 2. směsi (bílky + cukr krupice). Žádné rychlé míchání nebo nedejbože šlehání! Makronky jsou něžná a křehká stvoření, podle toho je potřeba k nim přistupovat. Macaronage provádíme stěrkou, natřikrát. Nabereme třetinu mandlovo-cukrové směsi, stěrkou pomalu přimícháváme k bílkům. Někdo dělá stěrkou osmičky, jiný preferuje sekání stěrkou, další jen tak krouží a přitom stírá směs od okrajů mísy směrem doprostřed. Vyzkoušejte si, co vám bude vyhovovat. Opakujeme totéž s druhou a třetí třetinou směsi. Mícháme do té doby, než získáme konzistenci stékající lávy, jak ji popisují francouzští šéfcukráři. Tak si to zkuste představit. Můžete se podívat na nějaké přírodovědecké video… Já ale preferuji prostě hodit do youtube macaronage.

Jakmile máme hotovo, naplníme směsí dvou směsí cukrářský sáček s 1 cm rovnou koncovkou a stříkáme na plech (vyložený pečícím papírem nebo silikonovou pečící podložkou) kolečka o průměru cca 3 cm. Následuje zábavná část, kdy plechem párkrát pořádně práskneme o zem, abychom se zbavili vzduchových bublinek v makronkách. Občas to dělám po 22.hodině, divím se, že na mě sousedé pod námi ještě nevolali policii. Po této namáhavé činnosti je potřeba makronky nechat odpočinout. Minimálně 30 minut, lépe ale hodinu a více – záleží na tom, jaká je právě vlhkost vzduchu. Makronky jsou připravené jít do trouby až v okamžiku, kdy mají matný povrch odolný vůči dotyku (nelepí se na prst). Pečeme 9-16 minut na 130-150 °C. Je mi jasné, že je to velmi nejednoznačný údaj, ale tady to jinak nejde. Záleží na vaší troubě a mnoha dalších okolnostech - u mě to bylo třeba i důkladné čištění trouby novým prostředkem, zkrátilo pečící čas na polovinu. Je potřeba zkoušet.

Našim cílem je dokonale hladká makronka s nožkou, ne moc vysoká ani moc nízká, která při zakousnutí jemně křupne, ale vnitřek má vláčný a jemný. A čím makronky po upečení a vychladnutí plnit? O náplních zase příště, pro začátek zkuste třeba zavařeninu smíchanou s mascarpone nebo čokoládovou ganache (200 g čokolády rozpuštěno ve 100 g horké smetany ke šlehání).

Budu ráda, když mi dáte vědět, jak se vám makronky povedly. Držím pěsti! L.


Sdílejte tento článek:
Fotogalerie

Tento článek napsal:
Madame Lumière

LUCIE: Holka závislá na pečení, kavárenská povalečka, milovnice tance a života ❤️