Gastro škola: Pepř - král ve světě koření

 10. 06. 2019  Gastro Zlin

Gastro škola: Pepř - král ve světě koření

Již v antice byl pepř považován za pomocníka v milostných hrátkách, a od té doby si zachovává svoji popularitu jediného koření, které v kuchyni nikdy nechybí. Na druhou stranu o něm víme vlastně velmi málo. Ono se řekne pepř, ale kdo opravdu zná rozdíl mezi černým, bílým, dlouhým nebo sečuánským pepřem, což jsou jen některé mezi stovkou existujících typů? Abyste se s námi dozvěděli o tomto koření více čtěte dále...


Začněme od začátku: Co je to vlastně pepř? 

Pokud hovoříme o tomto koření, můžeme rozlišovat dvě velké kategorie. Tou první je opravdový pepř, tedy plod různých početných variant rostlin patřící k čeledi pepřovitých-popínavek původem z Indie, dnes rozšířených v celém tropickém pásmu. Bobule mohou být kulaté nebo podlouhlé, různých rozměrů, ale všechny mají společný alkalpoid piperin, který způsobuje pikantní chuť. Druhou velkou skupinou jsou falešné pepře, které se pepři podobají tvarem bobulek nebo pikantní chutí, ale přitom nejsou příslušníky stejné botanické čeledi. Sem patří například růžový nebo sečuánský pepř.

SOUSTŘEDME SE NA PRAVÝ PEPŘ. JAKÝ JE ROZDÍL MEZI ČERNÝM, BÍLÝM, ZELENÝM A ČERVENÝM?

Barva bobulek záleží na momentu sklizně a typu zpracování. Černý je rozšířenější, sklízí se, když je plod ještě nezralý. Jakmile se vyloupne, umyje, a spaří, položí se na 24-48 hodin na otevřenou rohož. Bobulky vysychají, scvrknou se a získají černou barvu. Bílý pepř se sklízí ve vyšším stádiu zralosti, bobulky se namáčejí do lázně, aby jejich obalová slupička změkla a snadno se pak oddělila od jádra bobulky. Tento typ zpracování dodá pepři charakteristickou vůni, tolik ceněnou mnoha kuchaři.  Zelený pepř se sbírá nezralý a potom prochází procesem rychlého sušení, což zabrání oxidaci, která by je ho barvu změnila na černou. Růžový pepř má sladší chuť a je sklízen v době plné zralosti. Je také dosti vzácný, pěstuje se pouze pro export na západ. Místním nechutná, protože jeho chuť není tolik intenzivní. 

JAKÉ JSOU CHARAKTERISTIKY KVALITNÍHO PEPŘE

Musí mít dobrou a intenzivní vůni. Vždycky si zkontroluje dobu použitelnosti na obalu, je lépe, aby trvala alespoň 3-5 let.

JAK SE PEPŘ UCHOVÁVÁ A JAK SE UŽÍVÁ?

Pepř lze uchovávat velmi dlouho. Má pouze jednoho nepřítele, vlhkost. Nejlépe je skladovat jej v nádobách nebo dózách s hermetickýcm uzávěrem. Vždycky se vyplatí kupovat celé bobulky a mlít je nebo drtit až ve chvíli použití, kdy ze sebe vydají maximum vůně. Doporučujeme mít doma různé typy pepře, základem je dobrý černý a zelený pepř, protože jejich chuť je nejcharakterističtější. A potom nějaký speciální pepř, třeba jamajský, který velmi dobře, zužitkujete do salátů, sladkých a sladkokyselých jídel a úplně skvěle poslouží na provonění marmelád a koktejlů. 

JE PEPŘ DOBRÝ NEBO ŠPATNÝ?

Pravda je někde uprostřed. Neměli by jej ve velké míře konzumovat lidé se sklony k nadýmání. Pepř má ve spojení s ajurvédskou medicínou na lidské zdraví pozitivní účinky. Piperin například pomáhá udržet pod kontrolou žaludeční reflux a podporuje vstřebávání kurkuminu, látky přítomné v koření kurkuma, která má protinadýmavé a protinádorové účinky. Rozšiřuje cévy, takže opravdu napomáhá při roznícení vášně.

Čtyři pikantní typy na čtyři pokrmy

S prvními chody a zeleninou – Dlouhý bengálský pepř

Svojí chutí připomíná pepř černý, je ale aromatičtější, s balzamikovými a pryskyřičnými tóny. Dodá zajímavější chuť jemné cuketové omáčce nebo smažené zelenině, ale výborně se hodí i k mléčným výrobkům. Zcela nepřekonatelný je jako hlavní surovina do římského pokrmu s těstovinami cacio e pepe (sýr a pepř). Drtí se, do mlýnku nepatří.

S MASEM – Černý kampotský pepř

Pikantní, intenzivní, bohatý na nevtíravé květinové tóny. Pochází z Kambodže a ve světě je ceněn jako jeden z nejdražších pepřů (sbírá se ručně). Nejlepší volbou je pro grilovaná masa nebo jako přísada do marinád. Výborný je také spolu s rybami a krémových zeleninových omáčkách.

S RYBAMI – Zelený malabarský pepř

Původem z Kéraly na jihu Indie. Má jemnou pryskyřičnou a bylinnou chuť a perfektně se hodí k lehkým pokrmům, jako jsou ryby papilotě. Dobře doplňuje sladkou chuť korýšů, je výtečný k provonění majonéz podávaných s vařeným rybím masem.

S OVOCEM A DEZERTY – Kubebový pepř

Říká se tomu tako jávská nebo pepř s ocáskem, protože k bobulce je připojena malinká stopka. Svěží a jemně pikantní s lehkými ovocnými tóny, pro které je velmi ceněn mezi mistry čokoládové výroby. Dodává vzrušující chuť krájenému ananasu a jahodám.


Sdílejte tento článek:
Fotogalerie