Gastro škola #6 Pod pokličkou – příprava demi-glace

 05. 11. 2019  Gastro Zlin

Gastro škola #6 Pod pokličkou – příprava demi-glace

V jídelním lístku na nás často vykoukne tohle na první pohled noblesní spojení a spousta z nás neví, co přesně si má pod pojmem demi-glace představit a co vlastně obsahuje. Po přečtení dnešního článku budete nejen přesně vědět, o co se jedná, ale dokonce si ho budete moct připravit i doma.


Co je demi-glace?

Jedná se o koncentrovaný výtažek z použitých surovin, který tvoří nezbytný základ pro vytváření šťáv a omáček. Tento základ urychluje přípravu jejich přípravu v kuchyni. Pokud je správně připraven, dodává nepřehlédnutelný lesk, výborně zesiluje a zvýrazňuje chuť pokrmů. Je skvělý i pro naše zdraví – obsahuje velké množství, pro nás důležitého, kolagenu.
(Demi-glace jako takové není hotová omáčka!)

Hovězí demi-glace (1 litr)

  • 5500 g hovězích kostí
  • 1100 g žluté cibule (Horeca Select)
  • 1100 g mrkve
  • 1100 g bulvového celeru
  • 550 g Omega 100% tuk
  • 330 pórku
  • 330 g řapíkatého celeru
  • 110 g rajčatového protlaku

Doba přípravy 48 hodin

Hovězí kosti se pečou do zhnědnutí při 180 °C cca 90 minut. Po dopečení slijeme nežádoucí tuk, vložíme do připraveného velkého hrnce, zalijeme studenou vodu, aby byly kosti zcela pod vodou a přivedeme k varu.

Mezitím si připravíme zeleninu. Nakrájíme ji na velké kusy o síle cca 2 cm. Kromě řapíkatého celeru a pórku ji orestujeme do zlatavé barvy, poté přidáme celer a pórek a restujeme do měkka. Přidáme protlak, lehce zarestujeme, zalijeme vodou a celou směs přidáme ke kostem.

Vše zalijeme studenou vodou, řádně zavaříme a následně ztlumíme, aby se vše jen lehce vařilo. Po celou dobu průběžně sbíráme přebytečný tuk, který se vytváří a vrství na hladině. Je to velmi důležité a výsledná kvalita závisí na důsledném „sběru“. Po 16-24 hodinách vývar scedíme do čistého hrnce. Zelenina se nepasíruje! Vývar svaříme, opět sbíráme tuk a po vyvaření na cca 50 % přecedíme cedníkem.

Vzniklý polotovarový demi-glace vaříme táhnutím, občas zamícháme. Stále sbíráme přebytečný tuk. Hotový je tehdy, když v něm zůstane cca 0,5 mm silný tzv. film. Naposledy přecedíme, nalijeme do připravených nádob, po vychlazení je popíšeme a můžeme si je dát zamrazit.

Obecně platí, že na jednu porci vychází cca 10 g předpřipraveného demi-glace.


Sdílejte tento článek:
Fotogalerie

Tento článek napsal:
Denisa - redakce Gastro Zlín

Miluju dobré jídlo, pití. Jsem ze Zlína. A proto jsem ráda, že tohle všechno můžu spojit, psát o tom a informovat ty z vás, kteří se se mnou shodují minimálně ve dvou ze třech výše zmíněných faktech. :)